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新闻不重要，看图才是正事地址不給了，自己查。01
新闻不重要，看图才是正事Ensue西方廚師視角詮釋中國食材，酒單超靚講到深圳高端餐飲新店，繞不開這一家Ensue。加州三星名店華麗加持，中材西用融合菜設定，好奇許久，終有機會一探究竟。老派酒店香格裏拉高區，高級的沉穩色調，第一眼倒像是紐約下城Lounge風高級餐廳，一旁通往二樓酒吧的大理石螺旋樓梯，亮如白晝、熠熠生輝，據說是知名打卡點。去後廚探訪，才知加州風都在廚房裏，中間位置有開放式烤爐一口，因而熏烤入菜不少，也算是西海岸人民追崇自然的體現吧。環視餐廳，位置擺得很鬆散，加兩隻小巧包廂，感覺老板心很大。客群則非常mix，本地年輕人不少，也不乏我這樣慕名而來的外地遊客，隔壁一桌就是曾有過一麵之緣的上海友人，聊開了發現，短短幾日居然撞了兩頓飯，果然是愛吃人所見略同！菜單很長，光是開胃小點就能吃好久。迷你蕎麥鬆餅，晶瑩剔透的卡露伽俄羅斯鱘魚籽醬，舀上一勺酸奶油，高級早午餐標配的魚子醬Blini，能吃酸的朋友不妨試試自製珍珠洋蔥醬；自製的風幹鴨胸做得極好，熟成風味濃鬱。這下酒拚盤搭配開胃香檳，不能更奢華。後麵還有碳烤玉米筍與核桃奶露塔，放在一起略顯牽強；順德河鰻，裹貴州牛舌，外衣用茶葉與牛筋製成一塊假海苔，有趣。雖然選定了喝WinePairing，吃開胃菜的功夫，還是饒有興味翻完酒單。選擇豐富，各個產區雨露均沾，勃艮第波爾多名家當然有，小農香檳和小眾自然酒也少不得，最最重要是價格很合適，比上海WineBar裏都便宜的那種，甚至還看到了幾瓶剛下單的酒，賣得超級良心了……要我說，就別折騰開瓶費什麽的了，直接點酒單上的，點不出選Pairing也很劃算。深圳高級餐廳裏類似思路的不少，晴空的清酒酒單價格喜人，粵海薈的不少名莊酒，甚至堪比從酒莊背回來的價格，這點大氣，值得國內其他同行借鑒。Keller,RieslingVonderFels,2018正菜第一道，海蜇絲萵筍，靈感來自涼麵，從小海蜇自由的上海人我很壞歐發言權。昆布醋淡麗柔和，魚子醬是極好的點綴，鮮味、鹹味與礦味，清新溫和，更帶來一絲自然乳化。配酒來自德國雷司令名家Keller的入門款，清新怡人的礦物感與酸度，是柔美基調的絕妙伴奏。PYCM,PernandVergelessesBlancLesCombottes2017第二道從包郵區尋常人家的海蜇絲，直接跳到專業十八級難度的響螺。中式響螺汆湯，吃的是薄、脆、嫩、鮮，講求刀工手法火候，要廚師膽大心細，若有半點差池，就前功盡毀。Ensue這螺偏厚切，不怎麽脆，但味醇而濃鬱。廣東剛剛上市的鮮黃花菜與節瓜，沾了熏烤的煙火氣，爽脆質地，與響螺的厚實口感，恰為互補。高湯混了芹菜油，香而不搶，讓位螺肉鮮醇。一支年輕的PYCM，柔滑而飽滿，擁有極富穿透力的鮮味，帶著漂亮的酸度，如同一抹極鮮的麻油，令整道菜的體驗，忽而有了靈魂的雀躍。上桌時聞到一抹濃鬱柑橘香氣，以為是檸檬草，原來是前兩周才認識的木薑子。味型如擺盤一樣，人淡如菊，可惜東星斑做老了，排在響螺後序出場也實在是吃虧，打不過啊。Billecart-Salmon,BurtRose,NV龍蝦餃子，超喜歡！醬汁濃鬱，鮮甜一口入魂，sourcing很厲害，居然在中國南海找到一款品質不錯的龍蝦，大膽猜測可能跟普吉龍蝦有一拚。這道菜最好玩的是它竟然半路殺出一杯桃紅香檳，紅果味配龍蝦，跳脫大膽，但精準，氣泡還能順便解個膩。大連鮮鮑魚照片沒拍好就不放了，中式黃酒肝醬，模仿海底珊瑚叢的擺盤，舞茸口感出眾，古田銀耳就未免生硬。意料之中選了一支來自Jura的黃酒，onpoint。吃到這裏，忽然豁然開朗，這出菜節奏分明是中式精油開背，一下疼得人眼冒金星，馬上又給掌心揉揉…Rocd'AngladeRouge,2007鴿子這兩年在亞洲可太火了，Ensue這道詮釋，不俗。不像其他家的江蘇放養野鴿，選的是中山最有名的石岐乳鴿，鴿齡長個幾日，肉長厚實了西餐製法也不賴。一般難免腥氣逼人的鴿子肝，與甜甜生津的佛手柑醬製成開胃薄脆，搭配鴿子清湯暖胃。西餐重點攻擊部位鴿胸帶翅，荔枝木簡單熏過，著重鴿子本味；照燒鴿腿很妙，同樣是荔枝木伺候，卻熏出一股意外的大棗味兒，肉質柴了些，但，啃起來好帶感啊！不過我覺著鴿子的醬汁大可更稠更濃鬱，尤其是這配酒還挑了一杯南法餐酒之光你說是吧。壓軸和牛肉眼，泡在醬汁與牛骨髓粒裏，好吃無疑，隻是吃不出跟與主題絲毫的關係，姑且認為是廚房團隊的妥協吧……選酒倒是一貫出色，波爾多聖愛美隆的車庫酒Valandraud，真好。甜品我沒抱大希望。老實說去年在VEA，前麵都挺開心，外籍甜點師做中式糖糕就掉溝裏去了。結果當然是被真香了。清口的桃子甜品，今年最佳，桃膠泡發得軟糯，奶香金萱味兒的奶油，清甜桃肉本身的酸甜平衡，就已足夠俘獲我的心，不料配酒更出彩，EricBordelet的梨子氣泡酒，搖掉些許氣泡更顯果味，起泡酒、香檳中最閃亮迷人的夏日風味組合，Peach&Pear，啊好像喝了一口白中白哈哈哈！不得不說，Ensue的WinePairing確實舍得花錢也夠精準，就為了這配酒也值得來吃下一張菜單把！紅薯配黑鬆露，之前看過一個類似創意是冬季甜品，這一道則用了澳洲夏季黑鬆露。千層土豆Pavé的製法是點睛之筆，令紅薯口感升級，黑鬆露則賦予它更earthy的大地氣息，廣西的巴馬紅糖，風味複雜堪比馬來西亞棕櫚糖，製成脆糖片形式可能會更好吃？不過總體完成度很高。但講真，這樣一道秋冬色彩濃鬱的甜品，放在夏季菜單的末尾，未免突兀。也可能是想告訴我們，秋天不遠了？吃完挺震撼，我是真沒料到國內除了上海，還有別的地方能有這種水準的餐廳；十全十美自然不是，但細思之下，幾乎所有做融合菜的店家，都有再進步的空間。這一家非常有趣、酒單用力的Ensue，我會再去吧。食畢太開心，樓上Alcove喝酒（順帶一提，柏悅酒店樓上TheAttic新來了一位調酒師Ben，手藝也不錯），偶遇舊相識調酒師Mark同學客座最後一日，洗手台正對大扇落地窗，風景酷似東京柏悅最高處的NewYorkBar，恍惚之間，心中燃起溫柔的火。深圳的夜色，真美。02
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